Sección Tecnología de Productos Pecuarios
Santiago del Estero, 3, 4 y 5 octubre de 2007
En la sección de Tecnología de Productos Pecuarios, se presentaron un total de 31 trabajos aprobados (respecto a los 32 trabajos del 2006), de los cuales, 27 correspondieron a trabajos realizados en el ámbito nacional (4 han sido desarrollados por facultades, 7 por experimentales y 16 en forma colaborativa entre experimentales, facultades y otros organismos estatales), 3 correspondieron a trabajos de cooperación Argentina-Europa y 1 a un trabajo extranjero. Respecto a las especies animales objeto de estudio, el 58% de los trabajos se realizó sobre bovinos, el 26% sobre ovinos y caprinos, el 10% sobre cerdos, mientras que se presentó 1 trabajo sobre llamas y 1 sobre miel. Respecto al año anterior, se observó una menor diversificación de especies animales objeto de estudio, similar estudio de parámetros cualitativos en carne y leche pero se incorporaron trabajos de ‘estudio de consumidores´ y análisis de productos terminados o elaborados.
Si bien la temática resultó heterogénea, los trabajos se refirieron en su mayoría al estudio de variables de calidad de res y carne (18), calidad de leche/productos lácteos elaborados (5), análisis sensorial/estudio de consumidores (4), calidad de lana/fibra (2), 1 sobre calidad de miel y 1 sobre identificación geográfica. El número de trabajos presentados permitió la discusión oral de los 31 resúmenes; se completó la sesión de discusión con la exposición oral del Ing. Carlos Orellana sobre ‘Calidad de carnes. Sistemas de producción del NOA’.
En el grupo Calidad de res y carne, 7 trabajos relacionaron la dieta ofrecida al animal con la calidad de carne obtenida mientras que 1 trabajo estimó la influencia del muestreo en la evaluación de la capacidad metabólica del músculo. En particular, el sitio de toma de muestra de fibras del músculo Semitendinosus resultó tener mayor influencia en el perfil metabólico oxidativo respecto el sistema de crianza de cerdos (confinamiento o sistemas simiextensivos). Respecto las dietas, el reemplazo o adición de materias primas que determinaron un aumento del valor de EM (kcal/kg) final, derivó en diferencias en el ritmo de crecimiento, peso de faena y/o res, espesor de grasa dorsal y veteado pero no afectó significativamente las variables de calidad físico-reológicas (AOB, Capacidad de retención de agua, mermas, dureza WB, parámetros colorimétricos) de la carne de bovinos (n.: 5) o corderos (n.: 2). Dos trabajos estudiaron en forma particular la influencia de la dieta sobre el perfil lipídico de la grasa intramuscular en cerdos y en novillos. En el caso de cerdos, la crianza semiextensiva sobre pasturas de calidad influyó significativamente en la disminución de la relación n6:n3 mientras que la misma crianza semiextensiva pero sin acceso a pastura de calidad determinó valores intermedios o cercanos a los de animales en confinamiento. En novillos en cambio, y a pesar del mayor consumo de grano en los animales que pastoreaban planta entera de maíz respecto a aquellos sobre pastura+3 hs de acceso al pastoreo de planta entera de maíz, no se evidenciaron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos probablemente debido al corto tiempo de ensayo (302 a 360 kgPV). El rendimiento de res y el desposte fue objeto de 8 trabajos presentados en ovinos y caprinos (3) y bovinos (5); las evaluaciones se realizaron por métodos tradicionales, con seccionamiento post faena. Los factores involucrados en la variación de la calidad de carcasa estudiados fueron: dieta (1), dieta y raza (3), edad/peso faena (2), sexo y peso faena (1) y genética (1). Para bovinos, los mayores pesos de faena obtenidos por dietas mas energéticas no se trasladaron a los cortes comerciales. En corderos, se recomienda el engorde de machos respecto a hembras (mayor eficiencia de conversión, mayor rendimiento y menor engrasamiento) hasta pesos de faena cercanos a 40 kg ya que valores superiores (48 kg) van acompañados de mayor grado de engrasamiento.
Se presentaron 4 trabajos sobre Estudio de Consumidores y Evaluación Sensorial (mas otro ya evaluado en la sección ‘calidad de carne’) en carne de novillo, corderos, cabrito y cerdo. Para la carne de cerdos, se encontró que el género (hombres), nivel de ingresos y de educación (altos) y conformación del grupo familiar (3/4 personas) influía en forma significativa sobre la decisión de compra y consumo. Para cabritos, se marca la existencia de dos segmentos de mercados específicos: el consumidor que prefiere un cabrito más grande y tierno (cruzas, crianza con suplementación) y el consumidor que valora el sabor y aroma del cabrito criollo criado en forma tradicional. Para corderos, las encuentas revelaron que la oferta de corderos pesados tendería a promover la demanda de esta carne por la mayor oferta de cortes y posibilidades de preparación gastronómica. Finalmente, el engorde de novillos tipo Brangus con dietas de diferente contenido de EM no afectó en forma significativa las propiedades organolépticas de la carne que resultaron ‘aceptables’.
Se presentaron 5 trabajos sobre Calidad de leche y Productos lácteos, tres de ellos evaluaron la influencia del procesamiento sobre el perfil de ácidos grasos de yogurt, queso blanco y leche pasteurizada respecto a la leche de origen y dos evaluaron la influencia de la dieta sobre la calidad fisico-química de la leche. En queso untable de leche de vaca, la recuperación de los distintos ácidos grasos fue alta y reflejó la concentración de la leche de procedencia (leche alto CLA). La elaboración de yogurt a partir de leche entera de góndola no indujo cambios en la concentración de AG. El porcentaje de recuperación varió del 95 al 111% en caso de utilizarse leche alto CLA. La pasteurización (HTST) o ultra pasteurización (UHT) no afectó la composición de la leche cruda. Como conclusión general se puede decir que la pasteurización o la transformación de la leche (de góndola o alto CLA) en yogurt o queso blanco no altera la composición de AG de la leche utilizada; la composición de la leche de origen resulta altamente dependiente de la dieta animal. Respecto a la calidad de la leche en base a la dieta, vacas que pastorearon alfalfa (+ balanceado en ordeñe) consumieron mayor porcentaje de PB y menor porcentaje de FDN y FDA respecto a vacas que recibieron una dieta a base de silo de sorgo (+balanceado en ordeñe; dietas isoenergéticas). La dieta base alfalfa derivó en mayor producción de leche y rendimiento en proteína pero la leche presentó menor porcentaje de grasa butirosa y sólidos totales. La dieta también influenció la composición lipídica de la leche y la concentración de peróxidos. La dieta base alfalfa presentó mayor contenido de ácidos linoleico, linolénico y CLA, que afectarían la estabilidad oxidativa de la leche.
La calidad de la fibra se estudió en llamas, a través de la clasificación de vellones sobre la base de regiones corporales. Si bien concluyen que la clasificación por regiones topográficas debería acompañarse por una exploración lineal en sentido dorso-ventral para separar sitios que difieren en diámetro medio, no habría ventaja desde el punto de vista de la dispersión del diámetro siendo ésta, una operación que agrega costo de mano de obra. Para ovinos, se evaluó la calidad de lana producida por las majadas de las planicies de altura de las Sierras Centrales. El diámetro medio y el tipo de mecha de estas majadas permitirían la confección de alfombras de óptimas características.
Se intentó caracterizar las mieles de diferentes regiones fitogeográficas a través de la caracterización físico-química. A excepción de las mieles del distrito paranaense, que resultaron más oscuras y con mayor contenido de cenizas (flora característica de bosque de ribera), no fue posible diferenciar otros parámetros o las regiones productoras entre sí a través de la evaluación cualitativa
Finalmente, se evaluó la posibilidad de la construcción de una I.G. (indicación geográfica) como una D.O. (denominación de origen) para las carnes de la región pampeana. En la actualidad, la mayor dificultad radicaría en la creación y el funcionamiento del Comité de Promoción del Producto, indispensable según la ley 25380/01, para la defensa del producto en estudio.
En síntesis, la temática de los trabajos expuestos tuvo como eje la evaluación de la calidad en función de los factores productivos (rendimiento, las propiedades físico químicas, perfil de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana en carne y leche y calidad de fibra). Como novedad, se incorporaron trabajos de Estudio de Consumidores y estudios sobre la influencia de la industrialización sobre la calidad de productos lácteos terminados/elaborados .
Ing. Agr. Cossu María Elena
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